ワンタンとは小麦粉で作った薄い皮に肉餡を詰めたもので、茹でたジューシーなワンタンを熱いスープに 浮かべ 食べるものです。 発祥はもちろん中国。今でも特に中国の南方系では広く、一般的に食べられています。 ちょっと子供のおやつにお母さんがササット作って食べさせたり、その家の味というのもあります。漢字は「雲呑」。雲を呑むと書きます。スープにポッカリ浮かんだ白いワンタンを大空の雲に見立てた壮大なネーミングなんです。場所によっては とも書きます。皮に包んだ肉餡そのものが、何が入っているか混沌（コントン）としている食べ物として その字が当てられたというのも一説です。いずれにせよ日本人にとってお味噌汁が欠かせないのと同じくらい、中国では国民食ということですね。

ワンタンはそもそも中国の食べ物です。南方の人はワンタンを、北方の人はギョウザを好んで食べています。大昔、ワンタン、ギョウザなどは区別がなく小麦粉の薄皮で具を包んだ食べ物はすべてワンタンと呼んでいました。ワンタンの起源は漢の時代（紀元前２０６年〜２２０年）にさかのぼります。名前の由来は諸説さまざまで、よく言われるのが薄皮に包まれた肉餡（にくあん）は自由自在で、なんでも包み食を楽しんだことから、何と呼んでいいのかわからない混沌（こんとん）としたものである。ゆえにワンタン（日本語読み）。というのが一般的な由来なのです。また、コン氏とトン氏が発明したから。はたまた漢代の方言が転じてそう呼ばれるようになったなどさまざま。いずれにしてもワンタンは二千年以上もの長きにわたり人々の腹をみたしてきたということですね。中国の古書に「ワンタンの汁は透き通っていなければならない」とあります。汁が透き通っていれば、ワンタンそのものの味が溶け出していないことを意味するからであります。北方のギョウザは数百年来、形や使われる食材にほとんど変化が見られないが、南方のワンタンは絶えず新しいスタイルを生んできました。いまでは海外のあちこちにワンタン専門店ができているという。

肉餡をこねあげるときに、手の体温が肉の鮮度を落とすために手を冷水に十分浸してこねあげます。またこねあげた肉餡は１時間以上、冷蔵で寝かせ味をなじませます。新鮮な肉質となじんだ調味料が合わされたとき、最高の美味しさが引き出されます。生ワンタン皮は保存剤を使用していません。ですから時間がたてば腐ってしまうほどの鮮度を持ち合わせています。ひとつひとつ丁寧に肉餡をワンタン皮に包んでゆく。 手際よく重箱に並べていく様子はまるで身体を小さくして整列している小さなお饅頭のように見えるんです。決して機械、冷凍は使いません。手作りこそ最上のハイテクであると考えています。

まくりのスープ。それは一番に美しいということ。醤油ベースの琥珀色と透明色の鶏がらスープが器の底まで見えるほど透き通っています。あっさりとした口当たりと得も言えぬコクが最後の一滴まで初味貫徹しています。大きな寸胴鍋に材料を入れ、水から煮出していきます。極小の弱火で時間をかけ、沸騰直前にまで火にかけます。途中に出てくる灰汁（アク）を何度も何度も、そして何度も何度も完全に取り除きながら完成へと近づけていきます。何時間という基準はありません。常に状態で完成を判断します。なぜなら時間決めはそれが失敗の原因になることがあるからです。

まくりの透明美色極上スープに合う麺。それは第一に味。特定銘柄の小麦粉、卵、塩、若干量のカン水で仕立てています。スープと麺の相性とは奇跡的な確率を見出す、根気ある発見とでもいいましょうか。私（店主）が１８年間で食した経験の中で選んだ この味をきっと気に入ってくださることと信じております。そして第二に食感です。最後までコシが強いこと。噛んだときの弾力を少し持たせ、ツルツルっと口へ運べるしなやかさがまくりのスープには欠かせません。噛み始めるとモチモチ感がわかるというダブルの食感をもたせました。この試作にあたっては本当に難しかった。どうぞご賞味くださいませ。

この黄金色を見てください。見てください。見てください。 器に注いだ表面はキラキラと輝く光粒がいっそう食欲をそそります。 寸胴いっぱいのスープから、長時間かけ、取り出せる鶏油はほんの少量。全ての麺、湯（ﾀﾝ：ｽｰﾌﾟの意）に入るこの鶏油は店主のみぞ知る秘伝の油なのです。

中国産ジャスミン茶の冷たいお茶をお客様へお出ししています。 食前、食中、食後、さっぱりとした飲みごこちとほのかな香りをお楽しみください。

まくりの辛し高菜はとにかく辛い！高級高菜の産地、福岡県山門郡瀬高町。その地で５０年以上、高菜造りを手がける名人、そしておばあちゃんがいます。ちょっとした有名人"金子のおばあちゃん"です。独特の製法はすべてが手作り。特にコショウの加減や漬け具合、そして日本に作り手が"金子のおばあちゃん"ただ一人となってしまった食用椿油を使っています。これは大変にめずらしく限定造りの高菜漬けなのです。
まくりではこの辛し高菜をお出ししています。なぜ、こんな貴重な高菜を出せるの？
それは店主の大叔母だからなのです。無理を言って甥っ子の願いを聞いていただきました。

まくりではいろいろな色鮮やかな丼を使用しています。 同じご注文の品でもそれぞれ違う丼で出てくるという楽しみをお客様に感じて頂きたいからです。 器が違うだけで麺の印象がガラッと変わるのもおもしろいことですね。